Le cacao est extrait d’une fève sèche provenant de fruit (cabosse) et plus particulièrement de ses tourteaux (partie restante après extraction du beurre de cacao). La poudre obtenue est à forte puissance aromatique et surtout amer. 

Caractéristiques du cacao

• Riche en flavonoïdes ;
• Riche en magnésium ;
• Riche en potassium ;
• Protège contre les maladies cardio-vasculaires ;
• Rôle antistress.

Valeurs nutritionnelles et caloriques du cacao 

Pour 100 g de cacao en poudre :

Une teneur calorique élevée de 350 Cal/100 g mais peu élevée si on considère la quantité consommée. Elle est due aux lipides qui prédominent. Une teneur intéressante en oligo-éléments comme le fer et le fluor.

Les bienfaits du cacao : pourquoi en manger ? 

Un fort pouvoir antioxydant

Le cacao est riche en antioxydants (dont le zinc et le cuivre) qui permettent de lutter contre les effets du vieillissement. Sa teneur en vitamine E antioxydante, assure le bon fonctionnement de la vision et lutte contre l'apparition de certaines pathologies des yeux.

Anti-stress

Riche en magnésium, le cacao va permettre de jouer un rôle dans la détente musculaire, contre le stress et la fatigue.

Une source de vitamine D

La vitamine D qu'il contient assure la fortification des dents et des os.

Pour une bonne prévention cardio-vasculaire

Le cacao permettrait de réduire la tension artérielle et donc les risques de maladies cardio-vasculaires. 

Le mot du nutritionniste

Le cacao a une multitude de bienfaits pour la santé, il ne faut donc pas le supprimer de l'alimentation mais le consommer avec modération. Privilégiez les cacaos en poudre non sucré. Sa teneur en acide oxalique joue les trouble-fêtes, il est donc déconseillé aux personnes souffrant de lithiases urinaires.

Bien choisir son cacao 

Lors de la récolte, les fèves de cacao se trouvent dans des fruits appelés cabosses. Ces cabosses ont une couleur qui varie du jaune à l'orange, renferment une trentaine de fèves de cacao bleuâtres plus ou moins grosses, longues ou aplaties selon la variété.

Carte d'identité du cacao

• Origine : Afrique, Amérique du Sud et Indonésie ;
• Saison : octobre à mars et avril à juin ;
• Couleur : marron foncé ;
• Saveur : suave.

Différences avec les aliments proches

La poudre de cacao résulte du broyage de l'amande des fèves de cacao plates fermentées produites par le cacaoyer alors que le beurre de cacao est le matière qui en est extraite et la pâte de cacao est produite à partir des fèves de cacao fermentées et torréfiées.

Les différentes variétés de cacao

Il existe plusieurs variétés de cacaoyers (forastero, criollo, trinitario) dont les fèves sont sélectionnées pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production.

Bien conserver

Le cacao se conserve dans un endroit sec et aéré, à l'abri de la lumière.

Préparation du cacao 

On ne le sait pas toujours mais le cacao se cuisine aussi bien de façon sucrée que salée :

Comment le cuisiner ? Comment l'assortir ?

• Comme au Mexique, vous pouvez accompagner une dinde de sauce au chocolat ;
• Mélangez avec du lait pour un délicieux chocolat chaud ;
• Dans les crèmes desserts et pâtisseries.

Histoire du cacao 

Le terme « cacao » date de 1532. Il vient de l’espagnol “cacap”, emprunté aux Aztèques “cacauatl”, et désigne la graine du fruit du cacaoyer. Par extension, il désigne également la poudre obtenue à partir de la pâte de cacao, de même que la boisson préparée avec cette poudre.

Pour aller plus loin 

Autrefois, le cacaoyer était cultivé dans les forêts alors qu'à présent sa culture se fait principalement en plein champ entraînant une déforestation importante. C'est le cas notamment des forêts tropicales en Côte d'Ivoire.

Il existe cependant des exploitations en Afrique de l'Ouest qui utilisent le concept de la polyculture et de la culture étagée. On retrouve alors sur une même parcelle de terrain différentes espèces de plantes de taille diverse. Le cacaoyer surplombe alors toutes les autres espèces et peut ainsi se développer et produire sans contrainte.