Comment et quand il faut récolter ?

◊ Je récolte quand les cabosses sont mûres. Les cabosses sont mûres quand :

• Elles ont une couleur jaune orangée pour les cabosses violettes.
• Ou la couleur jaune-vert pour les cabosses vertes.

◊ Pour récolter:

• Je coupe le pédoncule près de la cabosse avec une machette ou un sécateur.
• Je récolte les cabosses dans les branches avec un émondoir.

Attention :

• Je récolte les cabosses toutes les deux semaines ; 
• Je fais attention à ne pas blesser le cacaoyer ;
• Je ne récolte pas les cabosses non mûres, car elles ne permettent pas d’obtenir une bonne fermentation ; 
• Je ne récolte pas les cabosses pourries et ne les mélange pas aux bonnes cabosses ; 
• Je ne ramasse pas les cabosses tombées à la machette pour ne pas blesser les fèves.

Comment écabosser ? 

◊ Je casse les cabosses 3 jours au maximum après la récolte :

• Je casse les cabosses avec des gourdins.
• J’élimine les placentas et les impuretés.
• J’élimine les fèves qui ont germé.

Attention:

• Il ne faut pas mélanger les mauvaises fèves (noires, pourries, germées, plates, non mûres, etc.) avec les bonnes fèves ; 
• Il ne faut pas laisser les corps étrangers dans la masse de fèves ; 
• Il ne faut pas laisser les fèves accrochées au placenta pour la fermentation ; 
• Il vaut mieux ne pas utiliser une machette (ou tout autre objet tranchant) pour l’écabossage.

Comment bien fermenter le cacao ? 

Il faut fermenter le cacao pendant 6 jours. 

◊ Fermentation sur feuilles de bananier :

• Jour 1 : Je dispose les feuilles de bananiers pour recevoir les fèves.
• Jour 1 : j’entasse les fèves sur les feuilles de bananier.
• Jour 1 : Je recouvre le tas et je maintiens les feuilles avec des bois.
• Jour 3 : J’ouvre le tas deux jours après .....
• Jour 3 : ...Je brasse convenablement puis je recouvre.
• Jour 5 : j’ouvre le tas et je fais le 2ème brassage.
• Jour 7 : Je sors les fèves pour les sécher.

◊ On peut aussi fermenter dans des caisses de bois :

• Utiliser des caisses de 50 cm de côté et de 50 cm de haut.
• Il faut perforer le fond des caisses.
• Recouvrir les fèves avec des feuilles de bananier.
• Ou couvrir avec des sacs propres qui ont déjà servi à emballer le cacao.

Attention:

• Choisir un endroit avec une légère pente pour favoriser l’écoule ment du jus pendant la fermentation ; 
• Réaliser la fermentation dans un endroit avec un peu d’ombrage ; 
• Il ne faut pas fermenter les fèves sur un film plastique ou dans des fosses ; 
• Il ne faut pas mélanger les bonnes fèves avec les fèves défectueuses ou d’autres corps étrangers ; 
• Il ne faut pas sortir les fèves avant six jours ; 
• Il ne faut pas fermenter les fèves avec le placenta ; 
• Il ne faut pas fermenter des quantités de fèves inférieures à 100 kg.

Comment bien sécher le cacao ?

◊ Pour avoir du cacao de bonne qualité, je sèche les fèves sur des claies ou sous des séchoirs améliorés :

• Je sèche sur une claie surélevée : 1 m de haut- 2 m de large pour éviter les animaux domestiques.
• J’étale bien les fèves.
• L’épaisseur de la couche de fèves ne doit pas dépasser la hauteur de deux doigts.
• Séchage sur séchoir solaire à film plastic : Pilier centrale : 3 m de haut, pilier latéral 1,5 m.

NB : Quand les fèves sont bien sèches, elles craquent lorsqu’on les presse légèrement à la main.

Attention :

• Il ne faut pas sécher les fèves sur le bitume ; 
• Il ne faut pas sécher les fèves sur le sol nu ; 
• Il ne faut pas sécher les fèves à proximité des sources de fumée ou toutes autres odeurs ; 
• Il ne faut pas sécher les fèves en couche trop épaisse (plus de 4 cm).

Comment stocker le cacao ?

• Le cacao bien séché doit être mis dans des sacs en jute propres. Les sacs sont généralement livrés par l’Organe de Régulation de la filière Café Cacao. Le sac plein de fèves séchées pèse en moyenne 65 kg.
• Les sacs de cacao doivent être déposés sur des palettes faites de petites bûches de bois d’environ un mètre de long et 10 centimètres de diamètre ou avec des planches surélevées.

Le local de stockage doit être en bon état ; il ne doit pas laisser passer des rongeurs ; il ne doit pas laisser couler l’eau de pluie. Les alentours immédiats doivent être propres. Le local doit être loin des sources de fumée et de toutes autres odeurs (produits phyto, pétrole, essence, gasoil, etc.).

Attention:

• Il faut éviter de stocker le cacao plus d’une semaine ; 
• Il faut éviter de déposer les sacs de cacao en contact direct avec le sol et le mur ; 
• Il ne faut pas utiliser des sacs d’engrais pour l’emballage, ni des sacs en plastique ; 
• Il ne faut pas stocker le cacao dans le même local où se trouve des pro- duits phytosanitaires (insecticides, fongicides, herbicides, engrais, etc...) ou tout autre contaminant ; 
• Le cacao ne doit pas être en contact avec la fumée ou toutes autres odeurs.

Comment transporter le cacao ?

Le transport est le déplacement des sacs de cacao de chez le producteur jusqu’au magasin de vente. Le transport peut se faire en charrette, à vélo, à moto ou en camion.

• Il faut bien couvrir les sacs de cacao.
• Il faut couvrir le camion de transport de cacao avec une bâche.

Attention:

• Il faut protéger les sacs de cacao avec une bâche au cours du transport afin d’éviter de les mouiller en cas de pluie et éviter qu’ils prennent la poussière ; 
• Il faut éviter de mettre les sacs de cacao ensemble avec d’autres marchandises ou d’autres produits agricoles ou chimiques susceptibles de contaminer le cacao.